如何挑選醬油(純釀造醬油)

純釀造醬油和化學醬油(胺基酸液)如何分辨?如何挑選?

先講結論,如何挑選醬油(純釀造醬油):

  1. 成份:基本成分是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞,則多是化學醬油或混和醬油。
  2. 挑選使用玻璃瓶的醬油瓶,避免有被塑化劑汙染的疑慮。
  3. 磁碗判斷法:
    • 醬油延著碗緣倒一點進去,碗內留下醬油「掛壁」的痕跡,就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富,屬於傳統手工釀造醬油。反之,碗壁乾淨、沒什麼痕跡,可能就是化學醬油。(混合醬油,碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。)
  4. 用鼻子、舌頭判斷:
    • 純釀造醬油的成份單純,味道比較鹹,化製醬油會添加胺基酸等調味劑,甘甜味較重。
    • 純釀造醬油的香氣豐富,若聞起來刺鼻,則是化製醬油。

如何挑選醬油(純釀造醬油)

此影片可以參考看看醬油製作的過程

下述兩篇文章有詳細的說明

下述摘錄自此篇:怎樣選瓶好醬油?

  • 純釀造醬油:以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料,利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成,製造過程需數月,成本及售價較高,風味較佳。
  • 化學醬油:以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液,經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,製造時間約3~7日、成本低,也稱為速釀醬油。
  • 混合醬油:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。
  • 色:在瓶中為黑褐色,倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。
  • 香:純釀造醬油約有300種香氣成分,加熱時會釋放香氣,如果聞起來刺鼻就是化學醬油。
  • 味:純釀造醬油不會酸苦死鹹,而是甘鹹相宜。

下述摘錄自此篇:挑瓶好醬油 買回家後3步驟!

要分別純釀造醬油是否摻混化學醬油,是有方法的。

挑瓶好醬油

  • 過去常以搖晃醬油,以泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。陳俊成指出,化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑,反而會產生許多泡沫,且人工添加物愈多,泡沫能維持愈久。

[現場3原則]

  1. 檢視產品標示。
    • 釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥,加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞,則多是化學醬油或混和醬油。
  2. 檢查沉澱物。
    • 翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對,因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。
  3. 摸一摸瓶身。
    • 用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶,因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑汙染的疑慮。

[回家3步驟]

  1. 倒一點醬油進瓷碗。
    • 醬油購買回家後,延著碗緣倒一點醬油進去,如果碗內留下醬油「掛壁」的痕跡,就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富,屬於傳統手工釀造醬油。反之,如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡,可能就是化製醬油。如果是一般釀造醬油,碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。
  2. 倒入酒精內。
    • 將醬油和酒精以1:6的比例混和攪拌,如果是黃豆釀造的醬油,其中的蛋白質會與酒精起化學作用,產生沉澱物,呈現勾芡狀;如果是劣質醬油,則不會與酒精產生化學反應,沒有沉澱物。
  3. 用鼻子、舌頭把關。
    • 純釀造醬油的成份單純,味道反而容易死鹹,化製醬油會添加胺基酸等調味劑,甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富,若聞起來刺鼻,則是化製醬油。

醬油製造方式怎麼分?

  • 傳統釀造醬油:以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料,利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成,製造過程至少4~6個月以上,成本較高。
  • 釀造醬油:以榨過油的豆粕、小麥為原料,利用麴菌發酵,製程從數周到數月不等。
  • 混合醬油:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成,製程約1~2個月。
  • 化學醬油:以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液,經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,製造時間約3~7日,成本低。

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  1. 自動引用通知: 非純釀造醬油 改名叫「 速成/混合/調合醬油」 - Tsung's Blog

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