[書摘] 好山好水出好茶 - 坪林找茶趣

假日從圖書館借這本書來看 - 好山好水出好茶 - 坪林找茶趣, 裡面蒐集茶農、製茶師、茶商、茶客等不同的角色認為如何喝茶的說明, 並且從種茶、製茶、賣茶到品茗來介紹包種茶 (註: 坪林 出 包種茶).

• 註1: 點選上述此書的連結而買書, 我可以收到一點回饋金.
• 註2: 下述為摘錄, 詳細內容建議還是直接看書.
• 註3: 包種茶 我很少喝, 此書裡面還是有記載其他茶種的挑選法, 只是顏色等等那些, 請注意, 大多是講 "包種茶", 並不是所有茶種都一樣的挑選法.

重點摘錄

• 所謂泡茶之道, 不外乎是以茶量、時間、溫度來控制茶湯, 讓最好的滋味表現出來.
• 避免澀味的泡法: 帶澀的茶不要用高溫去泡.
• 避免苦味的泡法: 泡茶的時候, 茶量要少, 浸泡時間要短.
• 三泡後茶香就老了, 茶香已老就不宜宴客了.
• 喝茶的最高境界: 心靈的享受
• 茶香不是製茶師可以左右的, 必須依賴節氣、雨水、溫度、濕度、日夜溫差大, 才有可能產生的變化, 所以說是老天爺給的. - 所以才會有各地的茶種不同
• 香氣以蘭花香、野薑花、桂花、玉蘭花為佳. 其實, 茶是最重入口的感覺, 以水甜、水滑、喉韻、後韻為佳.
• 一泡、二泡100度, 時間 30~40秒, 三泡~五泡, 85度為佳, 六泡因前回溫度已降低, 所以再用100度. 七~八泡再以85度沖泡, 其中間隔每次 30~40秒, 這樣不但不會破壞嫩芽, 而且很耐泡.

好山好水出好茶 - 坪林找茶趣 - 書摘

下述內容會看到為何挑選法則很多種(每個人的喜好都不同), 有些又寫得好像有點矛盾, 主要是因為這是很多種角色各自品茶、飲茶的習慣, 並沒有特別好壞, 主要都是拿來當作參考, 藉此慢慢建立自己的選茶、品茶、飲茶的標準囉. 🙂

選茶原則

• 茶湯的顏色
• 茶湯以蜜綠色為佳, 像東方美人茶屬紅茶系列, 紅茶不宜帶青, 清茶最怕見紅.
• 茶葉沖泡後, 葉片必須全開才好.
• 茶葉的舒展, 不僅是外觀的欣賞, 而且會影響品質.
• 發酵適當的話, 葉脈全開, 這樣的茶葉可以保存較久.
• 同時湯底要乾淨無雜質, 無混濁的雜紙屑.

茶香?

• 茶葉最基本的是要清香無雜味, 否則就是次級品.

茶葉的缺點

• 茶葉不能帶苦澀. 苦和澀就是茶葉的缺點, 我覺得苦比澀還嚴重, 苦較嚴重的是, 苦在口中不易退去, 而澀味較容易消失.

如何鑑定茶的品質?

• 以包種茶為例, 外觀條形, 結實細小, 呈墨綠色, 有點類似蛙皮, 葉尖卷回呈鐵錘壯, 這就是頂級的茶了. 茶湯呈墨綠色、蜜綠色為佳. 如果條形呈扁狀鬆弛, 顏色黃粗, 那就不佳了.

香氣呢?

• 香氣以蘭花香、野薑花、桂花、玉蘭花為佳. 其實, 茶是最重入口的感覺, 以水甜、水滑、喉韻、後韻為佳.

變天出好茶

• 把最好的茶青, 留在變天前一天採摘, 這些茶製出來的茶葉, 品質最好.
• 從茶葉製造出來的成品, 外貌上能辨別好壞嗎?
• 上品的茶葉, 顏色是青綠色, 尤其是葉尾的部份. 如果茶葉的外觀看起來沒有光澤, 黑黑的, 或是紅紅的, 那就不是好茶了.

泡水後的變化呢?

• 茶葉沖泡後, 必須全葉展開, 葉片呈青綠色, 茶湯的顏色冷熱不變. 從視覺就可辨別茶葉的品質.

什麼是好茶?

• 茶是很主觀的東西, 一口茶喝起來, 讓您覺得很舒服、很快樂、很滿足, 這就是好茶.
• 我的意思是, 應有一些相互主觀的條件. 比方有人嫌這壺茶很苦、很澀, 就認為不是好茶.
• 古人常說, 無苦、無澀不是茶, 太苦、太澀, 不被人接受, 而高香帶微澀, 甘潤略苦確是好茶.

賞茶五字訣

• 評茶的五個要點: 香、濃、醇、韻、美
• 茶的香氣, 是好茶的首要條件, 有花香、果香、蜜香等不同的香氣.
• 濃是指飽滿感, 有東西存在的感覺.
• 醇是滑溜的感覺, 油脂感會降低茶的苦澀味.
• 韻是回甘的感覺, 口齒留香, 喉嚨甘潤.
• 美是茶葉的外觀, 所呈現的美感, 也可以是指評茶的整個過程的感覺.

這五個條件, 是有先後順序, 有不同的比重, 對球形茶而言, 應該是"香、濃、醇、韻、美", 而對包種茶而言, 則是"美、香、醇、韻、濃"

包種條形茶 vs 烏龍茶

• 香氣: 包種條形茶能達到意境的頂點, 略優於烏龍.
• 濃、韻: 烏龍帶有苦澀, 喝起來有實質的感覺, 有東西, 因此容易回甘, 包種茶回甘較慢, 就這兩點, 烏龍取勝.
• 醇: 醇度越高越滑溜, 苦澀的成份越低, 在這個層次, 包種略勝於烏龍.

包種茶的泡法

包種茶怎麼泡才好喝呢?

• 包種茶因外觀蓬鬆, 置壺時需達 2/3, 因採嫩葉, 每次沖泡溫度不宜過高, 為保持特色, 器具應以磁或質地堅硬的陶壺為佳, 其特點不外乎, 吸熱快, 倒茶後散熱亦快, 若溫度都用100度, 很容易破壞嫩葉元素含量, 也提早讓它熟爛化, 使泡茶的次壽命簡短, 而造成所謂不耐泡的原因.

水溫如何控制呢?

• 通常沸騰的茶都是100度, 開水從 10公分~15公分高處倒入茶海, 夏天水溫會降8度, 冬天會降10度, 將降溫的水沖入泡茶壺內, 水溫又會降低 4~6度, 倒完水後, 用茶針將壺內擠壓的茶葉翻鬆一次, 此時壺內大約是85度.

包種茶的特色何在, 可以泡幾泡?

• 包種茶的主要特色是茶香, 熱茶香、冷茶更香, 茶湯以蜜綠色為佳, 金黃色就差了. 有一口訣: 一泡去風塵, 二泡聞香味, 三泡喝茶水, 四泡是精華, 五泡、六泡溫度要適中, 七泡、八泡也不差, 這就是與溫度的關係了.
• 一泡、二泡100度, 時間 30~40秒, 三泡~五泡, 85度為佳, 六泡因前回溫度已降低, 所以再用100度. 七~八泡再以85度沖泡, 其中間隔每次 30~40秒, 這樣不但不會破壞嫩芽, 而且很耐泡.

辦公室泡茶法

• 包種茶: 300cc 的馬克杯, 將包種茶置入1/4杯(約10克), 第一泡先用冷開水沖半杯, 再用開水加滿, 此時杯中水溫大約50~60度之間. 隨時想喝就喝. 第二泡反過來, 先用開水沖泡半杯, 再用冷開水充滿. 隨時飲用.

首創冷泡法

• 包種茶冷泡法: 一瓶礦泉水, 置入八克到十克的包種茶, 放入冰箱冷藏, 隔天取出, 隨時可以飲用.

泡出好茶

用不同的用具泡茶, 效果差很多.

• 用宜興壺泡老茶、熟茶比較適合, 泡清茶、包種茶就不洽當了, 清香茶悶熟, 容易有苦澀味.

如何泡包種茶呢?

• 用磁器蓋杯來泡最好, 茶葉好放, 熱氣散發快, 時間不宜過長, 打開蓋子, 讓熱氣發散, 不會悶熟, 產生苦味. 可以增加口感, 增加泡數.

品茶高手

在您心目中, 什麼樣的茶算好茶?

• 茶雖然是很主觀的, 每人的喜愛不一樣, 但以有共同的原則. 首先, 好茶必須不苦、不澀, 微苦尚可, 最忌澀味; 其次, 湯水要有香甜, 湯色不宜太紅, 以蜜黃色、蜜綠色為佳, 茶葉要有活性、有活絡、有生命的感覺.

茶商怎麼都喜歡用碗泡茶, 用湯匙喝茶呢?

• 這是傳統的泡法, 其實, 我們喜歡沿用這種傳統的泡法, 最主要的原因就是十分簡便. 湯色看的清楚, 茶葉的伸展性、外觀、發酵情形, 很容易觀察到, 而且可以測試它的穩定度, 冷熱不變.
• 用看、摸、聞來確定 茶的品質等級: 看看茶葉的顏色是不是活色、蜜綠色, 摸起來是否結實, 聞聞看香氣如何, 一而再, 再而三, 越聞越香必是好茶.

茶之活性

茶香是不是好茶最主要的元素?

• 是的, 一泡茶泡過三巡後, 茶香就老了. 所謂茶香已老, 不宜宴客, 這就是茶香已經失去活性.

哪些茶香是經常出現, 哪種茶香是難得出現的?

包種茶:

• 一般來說, 包種茶常見得香氣有欄花香、玉蘭花香、茉莉花香、蜜香.
• 難以出現的香是一種釀造的香, 高香、甘蔗香、野薑花香.

東方美人:

• 東方美人常見的香是熟果香、玫瑰花香.
• 難得出現的是甘蔗香、酸梅香.

茶香不是製茶師可以左右的, 必須依賴節氣、雨水、溫度、濕度、日夜溫差大, 才有可能產生的變化, 所以說是老天爺給的.

品茶的境界

• 喝茶的最高境界: 心靈的享受

描述一下, 品茶的最高境界?

• 當我們在體會茶香的感覺, 進入茶香的世界, 這時我們的心情會完全沈澱下來、靜下來, 進入一個幽靜的世界, 就像在森林漫步一樣, 在靜靜的天地裡, 我們與自然一起呼吸, 與天地合一, 已經融入自然、無我, 無煩惱, 完全自在了. 喝茶就是要藉著茶香, 慢慢飄到寂靜的世界.
• 這是要有人來帶動, 有個先驅來引導, 將他細緻的感覺說出來, 讓人們產生精神的共鳴, 進入心靈的享受, 這是個美妙的境界, 茶道就在裡面, 茶文化也在裡面, 茶的精神面貌也在其中了.
• 茶是有內涵的東西, 我們茶人要能自我修養、自我充實, 做好克己的工夫, 遠離煩惱, 將心思定下來, 就定位後, 進入寂靜的感覺, 以更有效的方式進入境界.
• 進入這個境界, 茶與禪就結合在一起了.
• 茶是工具, 由茶入禪, 將許多雜念去除, 集中注意力, 充分放下, 不緊張、不急躁, 進入靜的世界, 用心去感受, 這時感受到的, 才是茶的真滋味, 才是真正的精神享受.

泡茶之道

• 品茶的境界很高, 必須由淺入身, 慢慢進展, 對初學者, 也應從泡茶的基本功夫開始認識.
• 不同的人泡茶會有不同的感覺, 年紀的大小, 時節的不同, 泡出來的感覺是不同的. 基本功要從調整泡茶的心情著手.

泡茶的心情應該就是放下吧! 心無窒礙才能泡出好茶. 隨隨便便、心不在焉, 大概泡不出好茶.

如何掌握泡茶的要領?

• 每一種茶葉都很難十全十美, 都有足與不足的地方, 也就是各有優、缺點. 泡茶的功夫就是應用泡茶的技術, 把缺點掩藏起來, 把優點泡出來.

避免澀味的泡法:

• 茶葉的缺點, 最常見的就是澀味, 帶澀的茶不要用高溫去泡, 澀味就不容易出來. 若不是很清香, 或是帶有雜味, 就要淡淡地喝.

避免苦味的泡法:

• 茶葉帶有苦味, 70% 是自然因素造成的, 茶山的因素, 節氣的因素, 夏茶就是容易帶苦味, 在技術方面, 是前段發酵不足, 加上重水, 製出來的茶, 容易帶有苦味. 泡茶的時候, 茶量要少, 浸泡時間要短.

所謂泡茶之道, 不外乎是以茶量、時間、溫度來控制茶湯, 讓最好的滋味表現出來.

一壺茶可以泡幾泡最洽當?

• 有人說可以泡七、八泡, 表示茶葉耐泡.
• 其實三泡後茶香就老了, 茶香已老就不宜宴客了.
• 我們可以用不同的泡法來體認茶香, 由淺入重, 茶味不能蓋過茶香, 味太多, 勝過茶香就不好了, 最好是香與味並存.
• 滋味醇厚

好茶的定義

• 茶香優雅、清純, 無雜味, 茶湯鮮豔明亮, 呈蜜綠色, 外觀翠綠、條索緊結, 其味水甜甘醇, 水重回甘. 有這特色就是好茶.