書摘 - 台灣茶聖經

要當茶農或品茶師會很建議看這本書, 至於喝茶的, 可以看品茶、泡茶的地方, 就覺得很值回票價.

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書摘 - 台灣茶聖經

下述是我看完 台灣茶聖經 後, 將部分幾個重點做作筆記, 詳細內容請看原書 (我只注重時間、日期、泡法、鑑定等等)

節氣與陽曆日對照表

• 小寒 01月05日或06日
• 大寒 01月20日或21日
• 立春 02月04日或05日
• 雨水 02月19日或20日
• 驚蟄 03月05日或06日
• 春分 03月20日或21日
• 清明 04月04日或05日
• 穀雨 04月20日或21日
• 立夏 05月06日或07日
• 小滿 05月21日或22日
• 芒種 06月05日或06日
• 夏至 06月21日或22日
• 小暑 07月07日或08日
• 大暑 07月23日或24日
• 立秋 08月07日或08日
• 處暑 08月23日或24日
• 白露 09月08日或09日
• 秋分 09月23日或24日
• 寒露 10月08日或09日
• 霜降 10月23日或24日
• 立冬 11月07日或08日
• 小雪 11月22日或23日
• 大雪 12月07日或08日
• 冬至 12月22日或23日

月份節氣五行對照表

• 節氣 日期(陽曆) - 可參考自此篇: 月份節氣五行對照表
• 小寒 01月05日 19:12 丑月 1月 這是一年結束
• 大寒 01月20日 12:31
• 立春 02月04日 06:52 寅月 2月 這是一年開始
• 雨水 02月19日 02:40
• 驚蟄 03月06日 00:51 卯月 3月
• 春分 03月21日 01:36
• 清明 04月05日 05:35 辰月 4月
• 穀雨 04月20日 12:33
• 立夏 05月05日 22:47 巳月 5月
• 小滿 05月21日 11:37
• 芒種 06月06日 02:51 午月 6月
• 夏至 06月21日 19:30
• 小暑 07月07日 13:03 未月 7月
• 大暑 07月23日 06:21
• 立秋 08月07日 22:50 申月 8月
• 處暑 08月23日 13:27
• 白露 09月08日 01:47 酉月 9月
• 秋分 09月23日 11:10
• 寒露 10月08日 17:30 戌月 10月
• 霜降 10月23日 20:37
• 立冬 11月07日 20:46 亥月 11月
• 小雪 11月22日 18:17
• 大雪 12月07日 13:42 子月 12月
• 冬至 12月22日 07:42

大茶壺如何泡茶

• 大茶壺泡法: 茶葉:水 1:50 (40g 的茶葉 沖入 2000cc 的水, 約 5~6分鐘倒出飲用)
• 泡茶相關因素建議參考標準(茶與水比例約 1:50) - P.199
• 茶類         茶量(公克) 水量(cc) 水溫(度c) 浸泡時間(分秒)
• 龍井茶       6          300      85至90    5分
• 碧螺春茶     6          300      85至90    5分
• 煎茶         10         300      90        2分
• 高級玉露茶   15         300      50        2分30秒
• 條形包種茶   6          300      100       5分至6分
• 半球形烏龍茶 6          300      100       5分至6分
• 碰風茶       6          300      100       5分至6分
• 高山茶       6          300      90至95    5分
• 鐵觀音茶     6          300      100       5分至6分
• 條形紅茶     6          300      100       5分至6分
• 碎形紅茶     6          300      100       5分
• 普洱茶  普洱茶的引用, 宜用煎煮, 不宜用沖泡的方式. 以容量500cc 的銀壺或鐵壺加水400cc 或 500cc 煮沸, 置入10公克的普洱茶, 煎煮 3~5分鐘即可道出飲用. 茶渣可再煮一次, 惟水量應略減.
• 冷泡茶  取出條形包種茶或綠茶10公克, 置入1000cc的礦泉水中, 茶的成份會緩慢釋出, 約1小時後即可飲用. 滋味隨時間由淡轉濃, 數小時候將茶渣去除, 至於冰箱冷藏室, 或移入冷凍室中冷凍, 外出旅遊垂釣緩慢解凍化冰倒出飲用, 是炎炎夏日清涼又解渴的消暑聖品.
  袋茶  沖泡袋茶記得適時取出茶包最重要, 否則茶湯苦澀難喝.  浸泡時間長短依水量多寡與個人經驗自行斟酌, 一般紙杯沖泡約1分鐘左右取出為宜.
• 隔夜茶不能喝是指 茶葉整天整夜泡在茶湯中的茶 (如隔夜的剩菜, 已經酸化腐敗), 如果茶渣過濾後, 待茶湯冷量裝瓶冷藏就不會有此問題.

茶葉品質鑑定

1. 一、品質鑑定原則
   1. 1. 沖泡方法
      • 茶雨水的標準比例為五十分之一(2%). 秤取茶葉3g, 置入審查杯中, 沖入100度c沸騰的開水150cc. (審查杯的容量滿出剛好150cc), 加蓋靜置五分鐘, 將茶湯倒進審查碗, 茶渣留置審查杯中, 作為香氣及葉底的鑑定材料.
   2. 2. 評審項目
      • 1) 外觀: 10%. 包括茶葉外型、條索、色澤、牙尖白毫、副茶、夾雜物等.
      • 2) 湯色: 10%. 各茶類應具的茶湯色澤、湯液明亮度或混濁晦暗.
      • 3) 香氣: 30%. 香味種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及是否帶有油臭味、焦味、煙味、菁臭味、霉味等異味.
      • 4) 滋味: 40%. 茶湯濃稠、淡薄、甘純、苦澀, 活性、刺激性或收歛性等.
      • 5) 葉底: 10%. 茶渣的色澤、葉面展開度、芽尖完整度, 判別品種的純度、茶菁老嫩、發酵程度等.
2. 二、評茶詞彙
   1. 一. 外觀形狀
      • 細嫩: 多由一心一葉或一心二葉之嫩葉製成, 條索緊細混圓, 毫尖或鋒苗顯露
      • 緊細: 鮮葉嫩度好, 條索緊而圓直, 多芽毫, 有鋒苗
      • 緊秀: 鮮葉嫩度好, 條索緊而秀長, 鋒苗顯露
      • 緊結: 鮮葉嫩度稍差, 成熟葉(二或三葉)較多, 條索緊而圓直, 身骨重實, 有芽毫, 有鋒苗
      • 緊實: 鮮葉嫩度稍差, 但揉捻技術良好, 使條索鬆緊適中, 有重實感, 有鋒苗
      • 粗實: 茶菁原料多為三、四葉, 已無鮮嫩感, 較粗老, 但揉捻充足; 條索雖粗大, 尚能捲緊,
      • 身骨稍感輕飄. 若破口(斷葉切口粗糙)過多, 則稱粗鈍.
      • 粗鬆: 葉質老硬, 不易捲緊, 條索空散、孔隙大、表面粗糙、身骨輕飄, 或稱粗老.
      • 壯結: 條鎖狀大緊結
      • 壯實: 條鎖捲緊, 飽滿結實.
      • 心芽 (芽頭、芽尖): 尚未開展的芽尖, 一般多茸毛呈白色
      • 顯毫: 芽尖多而茸毛濃密者稱顯毫, 毫色有金黃、銀白、灰白. 白色茸毛稱白毫
      • 身骨: 指茶菁葉質老嫩, 葉肉厚薄, 葉身輕重而言. 芽嫩、葉厚、身重稱身骨好
      • 重實: 指條鎖、顆粒緊結, 以手權衡有重實感
      • 勻稱 (勻整、勻齊): 指茶葉形狀、大小、粗細、長短、輕重相近, 拼配適當
      • 拖檔: 茶葉拼配不當, 形狀粗細不整
      • 破口: 茶葉精緻時切斷不當, 茶條兩端切口粗糙不光滑
      • 團塊 (圓塊、圓頭): 茶葉音揉捻塊不完全, 凝結成塊狀
      • 短碎: 條形短碎, 頁面鬆散缺乏整齊勻稱之感
      • 露筋: 揉捻不當使葉柄與葉脈之皮層破裂、木質部顯露
      • 黃頭: 粗老茶葉經揉捻橙黃色塊狀
      • 碎片: 茶葉破碎後形成的輕薄片
      • 粉末: 茶葉受壓破碎後形成的粉末
      • 塊片: 由單片粗老葉揉成粗鬆輕飄的塊狀物
      • 單片: 未揉捻成形的粗老單片葉子
      • 紅梗: 茶梗變紅
   2. 二. 外觀色澤
      • 墨綠: 深綠泛黑, 光澤勻稱
      • 翠綠: 翠綠色帶光澤
      • 灰綠: 綠中帶灰
      • 鐵銹色: 深紅色, 暗無光澤
      • 草綠: 綠草的顏色 (粗老葉, 炒菁控制不當過乾)
      • 砂綠: 如蛙皮, 綠而油潤 (優良青茶類的顏色)
      • 青褐色: 青褐帶灰光
      • 鱔魚皮色 (鱔魚黃): 砂綠蜜黃, 似鱔魚皮顏色.
      • 蛤蟆背色: 葉背起蛙皮狀砂粒白點
      • 光潤: 色澤鮮明, 光滑油潤
      • 枯暗: 色澤枯燥, 暗無光澤(老葉)
      • 花雜: 葉色雜亂不一(老嫩夾雜)
   3. 三. 茶湯色澤
      • 豔綠: 翠綠微黃, 清澈鮮艷, 油光亮麗, 為優良綠茶
      • 綠黃: 綠中顯黃
      • 黃綠 (蜜綠): 黃中帶綠.
      • 淺黃: 黃而淡
      • 金黃: 金紅色, 清澈亮麗
      • 橙黃: 黃中帶微紅, 如成熟的甜橙色澤
      • 橙紅: 紅中帶黃, 如成熟椪柑或桶柑外表的色澤
      • 紅湯 (水紅): 烘培過度或陳茶, 湯色淺紅或暗紅色.
      • 凝乳 (Cream Down): 茶湯冷卻後, 出現淺褐色或橙黃色的渾湯現象, 為優質紅茶.
      • 明亮: 清澈顯油光
      • 混濁: 沈澱物或懸浮物多, 混濁不清
      • 昏暗: 水色不明亮, 也無懸浮物或沈澱物
   4. 四. 香氣
      • 清香: 清純不雜
      • 幽雅 (花香): 香氣文秀, 類似淡雅花香, 但又不能具體的感覺出是哪種花香.
      • 純和 (純正): 香氣正常純淨, 但不高揚.
      • 蔬菜香: 類似空心菜燙煮後的香氣, 常見於綠茶.
      • 甜香 (蜜糖香): 類似蜂蜜、蜜糖或龍眼乾的香氣.
      • 甜和: 香氣不高, 但有微甜感.
      • 炒米香: 類似爆米花的香氣
      • 火香: 適度烘焙產生的焙火香
      • 高火: 乾燥或烘焙時溫度過高, 尚未燒焦產生的焦糖香.
      • 火味 (焦味): 製茶過程中溫度控制不當, 茶葉燒焦的火焦味.
      • 青味 (菁味): 類似青草或青葉的味道, 為炒菁、蒸菁不足或發酵不足時產生.
      • 悶味 (熟味 或 豬菜味): 類似青菜燜煮的味道.
      • 濁氣: 夾雜其他氣味, 有混濁不清的感覺.
      • 雜味 (異味): 不是茶葉應有的氣味, 如煙味、霉味、陳味、油味、油耗味、土味、日燥味
      • 等等不量味道. 一般再評定時都會明確指出屬於何種雜味, 如無法具體指明時, 即已雜(異)味稱呼.
   5. 五. 滋味
      • 濃烈: 滋味強勁, 刺激性和收歛性強.
      • 鮮爽: 鮮活爽口
      • 甜爽: 有甜甜而爽口的感覺
      • 甘滑: 帶甘甜而滑潤
      • 醇厚: 甘純濃稠
      • 醇和: 甘純但欠濃稠
      • 平淡 (淡薄): 滋味雖正常, 但感覺清淡, 濃稠感不足.
      • 粗淡: 滋味淡薄, 粗糙不滑
      • 粗澀: 澀味強且粗糙不滑潤
      • 青澀: 澀味強又帶有青草味
      • 苦澀: 澀味雖濃郁, 但苦味、澀味強勁, 入口有麻木感.
      • 水味: 滋味軟弱無力(茶葉受潮或乾燥不足)