純釀造醬油和化學醬油(胺基酸液)如何分辨？如何挑選？
先講結論，如何挑選醬油(純釀造醬油)：
- 成份：基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞，則多是化學醬油或混和醬油。
- 挑選使用玻璃瓶的醬油瓶，避免有被塑化劑汙染的疑慮。
- 磁碗判斷法：
- 醬油延著碗緣倒一點進去，碗內留下醬油「掛壁」的痕跡，就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富，屬於傳統手工釀造醬油。反之，碗壁乾淨、沒什麼痕跡，可能就是化學醬油。(混合醬油，碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。)
- 用鼻子、舌頭判斷：
- 純釀造醬油的成份單純，味道比較鹹，化製醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。
- 純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化製醬油。
如何挑選醬油(純釀造醬油)
此影片可以參考看看醬油製作的過程
下述兩篇文章有詳細的說明
下述摘錄自此篇：怎樣選瓶好醬油？
- 純釀造醬油：以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料，利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程需數月，成本及售價較高，風味較佳。
- 化學醬油：以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日、成本低，也稱為速釀醬油。
- 混合醬油：將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。
- 色：在瓶中為黑褐色，倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。
- 香：純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時會釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學醬油。
- 味：純釀造醬油不會酸苦死鹹，而是甘鹹相宜。
下述摘錄自此篇：挑瓶好醬油 買回家後３步驟！
要分別純釀造醬油是否摻混化學醬油，是有方法的。
挑瓶好醬油
- 過去常以搖晃醬油，以泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。陳俊成指出，化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑，反而會產生許多泡沫，且人工添加物愈多，泡沫能維持愈久。
[現場3原則]
- 檢視產品標示。
- 釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞，則多是化學醬油或混和醬油。
- 檢查沉澱物。
- 翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對，因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。
- 摸一摸瓶身。
- 用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶，因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑汙染的疑慮。
[回家3步驟]
- 倒一點醬油進瓷碗。
- 醬油購買回家後，延著碗緣倒一點醬油進去，如果碗內留下醬油「掛壁」的痕跡，就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富，屬於傳統手工釀造醬油。反之，如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡，可能就是化製醬油。如果是一般釀造醬油，碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。
- 倒入酒精內。
- 將醬油和酒精以1：6的比例混和攪拌，如果是黃豆釀造的醬油，其中的蛋白質會與酒精起化學作用，產生沉澱物，呈現勾芡狀；如果是劣質醬油，則不會與酒精產生化學反應，沒有沉澱物。
- 用鼻子、舌頭把關。
- 純釀造醬油的成份單純，味道反而容易死鹹，化製醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化製醬油。
醬油製造方式怎麼分？
- 傳統釀造醬油：以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料，利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程至少4～6個月以上，成本較高。
- 釀造醬油：以榨過油的豆粕、小麥為原料，利用麴菌發酵，製程從數周到數月不等。
- 混合醬油：將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成，製程約1～2個月。
- 化學醬油：以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日，成本低。