剩菜放冷藏 的 食安注意事項

最近食安問題頻傳，有些日常生活可能會犯的錯誤，看此篇新聞來做點紀錄~

• 剩菜放冷藏，別超過48小時
• 白飯別整鍋慢慢放涼，要立即分成小份放進冰箱冷藏

想讓剩菜在冰箱安全保存(冰剩菜)的六原則

• 冰箱溫度保持攝氏4度以下
• 生肉與熟食分開存放
• 用容器密封保存
• 冷凍食品一定要在冰箱解凍
• 每6個月清潔冰箱
• 高風險食物適時丟棄

剩菜放冷藏 的 食安注意事項

我們常會把吃不完的飯菜放進冰箱，隔天或者隔幾天後再吃，這會有哪些問題？

• 冷藏並不能完全停止細菌繁殖
• 有些剩菜放久後恐成為細菌溫床，甚至產生加熱也無法破壞的毒素
• 例如：半熟肉類與海鮮、生菜沙拉、米飯與義大利麵、大量製作的湯品與醬汁，最好別在冰箱放超過48小時

瓦卡羅與美國國家環境衛生協會的高級專案協調員米勒（Ashley C. Miller）指出，以下4類食物最好不要在冰箱存放超過48小時：

1. 未完全煮熟的肉類與海鮮
   • 未完全煮熟的牛排、五分熟的牛肉漢堡、炙燒魚類或任何沒有完全加熱熟透的動物性蛋白質，可能含有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌，因為半熟料理未經充分加熱，細菌無法被有效消除
   • 這類食物曾長時間放在室溫環境，就算重新加熱也可能不安全，不建議冒險食用
2. 切好的生菜沙拉
   • 放置在「潮濕、易發霉環境」中的生菜，危險程度不亞於肉類，因為生菜易受到大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌以及諾羅病毒污染
   • 葉菜被切開後，受損的植物組織會釋放水分與營養物質，比起完整葉片，更容易提供細菌生長的環境，因此，沙拉放在冰箱越久，食用風險可能越高
3. 米飯、義大利麵
   • 米飯或義大利麵煮好後，若冷卻方式錯誤，可能引發「炒飯症候群」
     • 原因在於米飯中可能存在「仙人掌桿菌」，其孢子能耐高溫存活，若米飯長時間放在室溫環境，細菌可能繁殖並產生毒素，引起嘔吐、腹瀉
   • 大量煮好的米飯不要整鍋慢慢放涼，而是應該立即分裝成小份，盡快放入冰箱冷藏
4. 大量製作的湯品、醬汁
   • 湯、燉菜、燉肉與義大利麵醬，因一次製作分量多，中心溫度下降慢，容易長時間處於細菌喜愛的「危險溫度帶」，產生即使加熱也難以破壞的毒素
   • 建議可將醬汁先分裝到較淺容器中，放入冰箱或冷凍保存，也可以加入冰塊，幫助食物降溫

上述整理自此篇：白飯也中！4剩菜放冷藏 專家示警：別超過48小時