科學家研究如何煮出「完美水煮蛋」

煮蛋說簡單是簡單，說複雜要研究也是一門高深的學問~

不管是全熟、溏心蛋還是水波蛋，如何煮出各種不同熟度的水煮蛋都是一門學問，來看怎麼煮出「完美」的水煮蛋~

科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法，並烹調出 最美味 且 最營養 的蛋，有興趣看詳細的，可以直接看此篇期刊研究：Periodic cooking of eggs | Communications Engineering

科學家研究如何煮出「完美水煮蛋」

• 何謂完美的水煮蛋？
  • 完美的水煮蛋：滑順的蛋黃 加上 既柔軟又結實的蛋白 所組合而成
  • 困難點：
    • 蛋黃 與 蛋白凝固的溫度不同
      • 蛋黃於攝氏65度開始凝固，蛋白則是85度才開始
    • 因為蛋黃的凝固的溫度比蛋白低，煮過頭的蛋黃會呈現粉狀
    • 用小火慢煮則會導致蛋白呈果凍狀且未煮熟
    • 要實現這種平衡是一個挑戰

不同溫度煮蛋

• 全熟蛋：雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘，此時蛋的所有部分最終溫度達到100度(但對蛋黃而言，已遠高於理想的煮熟溫度)
• 舒肥蛋：以溫度介於攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法（sous vide，又稱舒肥）來煮蛋，最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度，這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度，但對蛋白中的蛋白質來說，溫度卻過低 而無法凝固
• 溏心蛋：在攝氏100度的水中煮6分鐘(研究員認為，這樣的蛋黃熟度不夠)

義大利科學家的研究經過

• 研究人員煮數百個雞蛋，並嘗試利用數學來解決這道難題
  1. 科學家先解決熱量如何從加熱表面傳遞到雞蛋
  2. 另一則是雞蛋內容物如何從液態變成固態，中間還經歷了膠狀狀態
• 義大利的聚合物專家借助計算流體力學（computational fluid dynamics）軟體來模擬煮蛋的過程(這類軟體用於模擬與分析流體的流動及與固態表面的相互作用)

完美水煮蛋的煮法

1. 準備 1鍋攝氏100度的沸水 與 1鍋30度 的水
2. 讓雞蛋在兩鍋水之間交替煮，每2分鐘換1次，如此反覆整整32分鐘
   • 在蒸籃中，每兩分鐘將雞蛋在兩碗水之間轉移
3. 將雞蛋置於流動的水下冷卻後剝殼即可
   • 在這「週期性加熱」的方法中：
   • 蛋白被加熱和冷卻交替直至完全凝固
   • 蛋黃在恆溫下保持堅硬並煮至奶油狀
4. 註：這顆蛋會在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固(這兩鍋水溫度的平均值（mean value）)
   • 蛋白會在高低溫交替烹煮時，溫度在攝氏100至87度及30至55度之間反覆變化，這讓蛋白的每層都能達到煮熟溫度

煮法簡單講：

1. 先煮沸一鍋水，把蛋放進沸水裡2分鐘後，撈出來，再放入攝氏30度的溫水裡，放2分鐘，之後再重複把蛋在沸水和溫水之間交替，循環8次，「超完美」白煮蛋就大功告成
2. 這種交替式烹飪方法中，雞蛋在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固但呈奶油狀，蛋白則會在高低溫交替烹煮時完全凝固

完美水煮蛋口感

• 作者對這種方法煮出的蛋進行檢測分析：
  • 蛋白的質地和溏心蛋相似
  • 蛋黃則與舒肥法煮出的蛋非常接近
• 以營養含量來看：化學分析顯示，循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多，而多酚是有益健康的微營養素

相關網頁

• 如何煮出完美水煮蛋？義研究人員實驗得解答
• 科學家破解水煮蛋完美煮法 兩鍋水交替32分鐘、像溏心又似舒肥