鼎泰豐是米其林一星的美食店(在米其林評比, 小吃店最高榮譽就是一星), 但是我覺得除了吃外, 他們有其它部份比好吃更值得稱讚.
鼎泰豐最大的問題就是每次去都得要排隊, 大概都要排 1hr 以上, 上次抱著我女兒站在外面(因為外面沒座位了), 他們馬上端出椅子來給我坐, 非常貼心阿~
鼎泰豐的服務用心、細心之處
之前看到的兩篇文章, 裡面有講到鼎泰豐的過人之處, 除了吃的品管外, 就是服務品質了, 建議服務業都可以參考看看~
下述摘錄自此篇: 遠見雜誌／用48％營收照顧員工 鼎泰豐，你學不會
- 2013年才風光拿下CNN全球最佳連鎖店第二名，不久前又獲知，香港店連續五年摘下米其林一顆星。香港宜諾管理顧問公司執行董事長王劭仁分析，不是鼎泰豐拿不到二星、三星，而是在米其林評比，小吃店最高榮譽就是一星。
- 前廚工作台上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。其實多1公克，客人也不會發現，但在要求完美的鼎泰豐董事長楊紀華眼中，卻是天與地的差別。
- 每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度，才不至於燙口，肉粽則必須提高到90度，確保豬肉塊熟透。
- 雖在一、兩年前就花大錢購入「自動煮麵機」，時間一到，沉在沸水中的麵撈會自動提起，以防煮太爛或不熟，但仍嚴格要求甩麵撈的力道和次數，才能達到品質一致。
- 楊紀華請台北六家門市各推派一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯，六個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連吃起來的口感都相差無幾，可見標準化執行徹底。早在1970年，楊紀華父親楊秉彝把賣油店面一分為二，試賣小籠包時，那些被找來的外省師傅，不管是麵粉和水的混合比例，都是憑經驗和感覺。
- 直到決定到日本拓展第一家海外店，高島屋派人來台灣學做小籠包，發現靠目視和手感無法技轉，只好把每個步驟都仔細問清楚，沒想到竟意外建立了標準規格。
- 客人才把杯子放下，準備招手，服務人員已經等在旁邊準備加茶。還有一個不成文規定，那就是不能讓客人點太多，也不能特別推薦高價的菜色。
- 持續改善的依據，就是顧客的不滿意。2013年聖誕節前一天，楊紀華和主管們在早上例行和九家分店的視訊會議上，花一個小時討論「抹布」。
- 原來楊紀華在高雄店碰到一位客人，向他反應擦完桌子後，桌面仍是溼的，於是便開始檢討抹布該如何擰，才會乾濕適中。接著要所有分店上傳折好的抹布，比一比誰折得最好。之後楊紀華規定，抹布必須折成像軍人棉被般方正，四個角要對齊，LOGO也不能露在外面。
- 每件客訴都會在隔天早上的視訊會議上討論，不光只是楊紀華一個人，而是全台灣所有店長及儲備主管，加起來超過100年的資歷，一起解決顧客的不滿意，一有結論然後馬上加入SOP，所有分店當天立刻照辦。
- 在國內餐飲業，開店通常要守住所謂的「一二三原則」，店租占營業額10％、薪水占20％、食材成本則要控制在30％以下，但鼎泰豐卻完全打破這樣的原則。如果再加上食材成本、管銷費用，毛利只剩下10％，「還好國外的進帳可以補一點回來，」說到這個，楊紀華掠過一絲靦腆。王國雄說，連鎖餐飲的利潤能有一成已不錯，星巴克全世界開了2萬多家，獲利不過7％。
- 此外，鼎泰豐為了落實標準化而採取細膩分工，也容易造成員工缺乏成就感。這也是難得被員工抱怨的另一點。資深美食記者王瑞瑤就直指，鼎泰豐員工就像電子工廠的女工一樣，大家專注只做一件事，成長機會不大。「我能理解，鼎泰豐怕技術外流，怕幾個師傅合起來就能出去開一家店。但要你一輩子炒飯，你願意嗎？即使付你10萬塊，你開心嗎？」她問。
- 不過，鼎泰豐最令人佩服的是持續改善，或許之後連少數員工難得抱怨的缺點，都改善了。「沒有辦法，當外界把你當成標竿，你只能一直往前進步，做到最好，」這是楊紀華闡述的鼎泰豐精神。
下述摘錄自此篇: [問卦] 有沒有鼎泰豐根本算不上好吃的八卦
- 服務：服務生精通各國語言，微笑，服務周到這些都算了
- 魔鬼藏在細節裡此話一點不假
- 上至
- 泡茶的水質（軟水器），
- 筷子接縫的平整度（上段樹脂與下段不鏽鋼的接縫以砂紙手工磨平），
- 抹布的乾濕度（太乾擦不掉，太濕更噁心）
- 下至
- 廁所的整潔（幾乎每次使用就清潔一次） 兌鈔的鈔票（儘量使用新鈔）
- 未來甚至一步步邁向預測服務的這個面向 什麼意思？
- 倒茶的手勢大異其趣，但茶水快沒的時候，茶壺的角度會較高， 甚至有時得用手按住壺蓋，服務人員若是看到這種姿勢，就得意識到要幫客人加水
- 聽到筷子大聲碰撞，且敲擊的聲音來自下方，就得意識到有客人將筷子掉落在地面上 ，得奉上乾淨的筷子了
- 大包小包的客人已經有置物籃，厚大衣有外套罩
