綠豆湯 要怎麼煮才解暑

夏天喝 綠豆湯 會解暑,不過綠豆湯煮完常常皮肉分離、不然就是變成糊糊的、紅色的,顏色在營養上有什麼差異嗎?

綠豆湯 要怎麼煮才解暑

綠豆湯 顏色差異

  • 綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關性
    • 綠色的綠豆湯:清除自由基(導致人體上火症狀)的能力更強,消暑效果比較好。
    • 紅色的綠豆湯:也能消暑,只是效果較弱。

綠豆 營養分析

  • 綠豆皮含有大量的多酚類物質,主要是類黃酮,類黃酮是重要的抗氧化活性成分,有眾多醫療保健功能。
  • 綠豆仁中的主要成分是蛋白質、澱粉和維生素。
  • 註:綠豆皮中溶出的酚類物質在空氣中暴露時間長,就會在氧氣作用下發生氧化聚合反應而變性變色,所以綠豆湯就會變成紅色

下述整理自此篇:炎炎夏日,綠豆湯怎麼熬才解暑

明朝高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中載有綠豆湯的製法:「將綠豆淘淨,下鍋,加水,大火一滾,取湯停冷,色碧,食之解暑。如多滾則色濁,不堪食矣。」這就是說,綠色的綠豆湯解暑效果好。

要想熬出綠色的綠豆湯,要注意幾點:

  1. 選好水
    • 越純淨的水越好。
    • 因為水的PH值或者說酸鹼性對綠豆湯顏色影響很大,PH值越高即鹼性越大,對類黃酮和維生素B的結構破壞越大。
  2. 選好鍋,蓋鍋蓋
    • 忌用鐵鍋。因為鐵會破壞類黃酮的結構,形成顏色較深的複合物,煮出的綠豆湯食用後還會造成腸胃不適。
    • 熬綠豆湯最好用砂鍋,至少也要選用不銹鋼鍋。一定要記得蓋好鍋蓋,盡量減少綠豆湯與氧氣的接觸面積。
  3. 控制好火候和時間
    • 古人熬綠豆湯只需「大火一滾」,也就是說時間要短。
    • 現代研究表明:先煮沸水,然後放入綠豆,繼續小火煮8-10分鐘即可。這樣即可以去除水中氯氣,又最大程度保護了解暑綠豆湯中的活性成分。

記得要連湯帶豆一起喝掉,這樣既能清熱解暑,又不浪費其它營養成分。

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