江振誠宣布歸還米其林 回台傳承經驗

江振誠

  • 中華民國第五十四屆十大傑出青年
  • 目前旅居新加坡於自家法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」
  • 「Restaurant ANDRÉ」於2016年新加坡米其林指南中評鑑為二星
  • 2017年聖沛黎洛全球50最佳餐廳-名列第14
  • 亞洲50最佳餐廳-名列第2
  • 榮獲新加坡最佳餐廳

事業、名聲都已經非常頂峰的狀態,突然在雙十國慶宣佈要歸還米其林二星及關閉新加坡的 Restaurant ANDRÉ (Singapore, 2018-2-14),回台灣培養人才 + 深耕事業,真是讓人敬佩~

江振誠宣布歸還米其林 回台傳承經驗

江振誠有出版過初心,裡面有講到他獨創的八角哲學:

  • 八角哲學:涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)

這裡面都有他非常獨到的想法,而他一直不斷的回到原點,也非常符合他的作風,這次又是一次回到原點的作法。

關於他的文章、新聞,之前有很多報導,不過報導的主題很多都有點不太切中他主要說明的要點,此篇文章做點整理。

先從最近的新聞開始

下述摘錄自此篇:震撼彈!台灣首位米其林主廚要回家了

  • 明年2月14日將關閉這家2010年被紐約時報評為全世界十大最值得搭機品嚐的餐廳,轉回台灣。
  • 江振誠也向法國《米其林指南》總部喊話:將歸還米其林二星,提醒明年記得把Restaurant André排除在外,甚至呼籲即將發行曼谷、台灣版本的《米其林指南》不要將他在台灣的RAW餐廳列入評選範圍。
  • 「我希望RAW是一個單純的所在,」江振誠在新加坡官網上說,衷心期盼從Restaurant André退役後,可以在RAW享受做菜的樂趣,更專注在教育、培養人才。

下述摘錄自此篇:名廚江振誠宣布退還米其林二星、Restaurant ANDRE明年二月歇業,重心回歸台灣

  • 他認為:
    • 「我已無憾,因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成 就的一切。
    • 現在,我 要回家了。
    • 『我一向追求完美。此刻,就是完美。』」

關於江振誠對台灣年輕人的建議:

  • 光有熱情不夠!世界名廚江振誠:「熱情燒完之後剩下什麼,那才是精髓。」
  • 下述摘錄自此篇:來自台灣的型男名廚:我廚房裡沒有台灣人!
    • 他認為好的員工不能只有熱情,還應該要「有想法」、「有耐性」、「有國際觀」。因為他認為「反應、耐性不夠,又缺乏國際觀與溝通能力,即便來到餐廳,熱情也很快就燒完了。
  • 下述摘錄自此篇:米其林三星主廚江振誠:台灣的年輕人沒耐心、不積極
    • 台灣年輕人普遍缺乏耐心、不夠積極;如果能培養能力並堅持下去,距離成功就不遠了。
    • 江振誠在新加坡經營的餐廳不僅被評為該國第一,也是全球最棒餐廳的第37名。談起自己的發展,江振誠說,他沒念過大學,一句法語都不會講,但依然前往法國闖盪,每天工作16~18小時。學成之後,江振誠不僅躍升米其林三星主廚,還被《時代》雜誌評為「印度洋上最偉大的廚師」,證明只要肯努力,技職學生也能闖出一片天。
    • 年輕人要培養解決問題的能力,不要等到指示才行動,否則未來很難和各國的專業人士競爭。
  • 江振誠︰台灣年輕人 沒耐心 不積極
    • 江振誠表示,台灣許多年輕人一畢業就急著創業,但達到目標沒有捷徑,必須聚焦興趣,培養耐心。而台灣年輕人普遍缺乏耐心、不夠積極。
    • 沒有經過挫折的熱情,沒有價值。」江振誠以自己舉例,在法國學藝時,每天工作16到18小時,當大家都在做同樣的事,自己就不會去抱怨。而如果大環境中人人都在抱怨,就會覺得「為什麼我要這樣做」,重點是訓練自己的正向思考。
    • 我不把挫折當挫折,反倒把每一個挫折當挑戰,把每一個挑戰當練習,而每一次練習都是朝目標前進的下一步,所以每次遇到挫折其實都在進步。
    • 江振誠提出「手電筒理論」,他認為每個人都像一支手電筒,光度不一。如果你是小手電筒,那就要學習怎麼聚光,光聚焦在某個小點上是非常強的,反而打太遠會讓人看不到。他謙虛地說,自知自己亮度不夠,所以專注在一個喜歡的事情上,並努力把它做到最好。
    • 技藝可從大師身上學,但熱情只能從內而外,並且堅持到底,勿忘初心。
  • 江振誠:當你認為自己在吃苦,就代表你已經沒有passion
  • 全球最佳主廚江振誠:永遠比別人早到1小時,最後離開

上面的文章可能會被酸,下面這篇是在江振誠廚房畢業的大廚,由待過的人來說明應該會比較公道

  • 下述摘錄自此篇:從江振誠魔鬼廚房畢業的原住民大廚
    • 位在屏東縣霧台鄉山區,去年3月底才開幕、坐落在原住民魯凱族部落裡的AKAME法式餐廳,39歲的老闆彭天恩是魯凱族人,黝黑英俊的臉上帶著自信的笑容說:
    • 「江主廚的新加坡餐廳現在沒有台灣人,那是因為我在這裡。」
    • 「我寫了一篇自傳,明白告訴他:我喜歡法式料理,將來想開餐廳,用台灣香料做新原住民料理,所以想向他學習。很多人只為了去而去,但我跟他說為什麼想去,」彭天恩回憶。
    • 彭天恩說,每個月都會有3~4位來自不同國家的廚師加入見習,卻有高達7成的陣亡率。
    • 愈是覺得擦盤子無聊,不是待不久,就是整個見習期間都在擦盤子。彭天恩卻不以為然:「其實擦盤子也是有邏輯的,就跟做菜一樣;從出菜前檢查盤子,到計算客人還需要用到多少盤子,才知道適時遞補。」結果,他不過擦了一週,就被江振誠叫進廚房跟工作人員一起學擺盤。
    • 主廚罵人時,他這樣看待:「被罵至少代表你還存在,如果沒被罵到,還會覺得怪怪的,好像外星人。」
    • 問彭天恩對觀察江振誠的近距離觀察,彭天恩說:「他的知名度太高了,所以壓力比誰都大。
    • 兩人最大的共同點,或許就是都很重視「初心」。因為當彭天恩說起他一路走到現在終於「熬」出師的祕訣時,回到這簡單的幾句話:「當你對一件事情很熱中,只會想快點把事情做好,因為還有下一步;只要不斷去想下一步,就不會陷在眼前的負面情緒中。

宣佈要回台灣的新聞稿:The 8 Year Journey of Octaphilosophy - Restaurant André,下述全文轉載自此篇:

2017年10月10日

致我親愛的好友們與摯愛的客人們,

「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡,我不斷在追尋著那不存在的『完美』,像是世界最佳餐廳、米其林三星,...等等的肯定,直到現在我才發覺,此刻,已是最完美。」

從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己,我要親手寫卡片給每一位來這裡慶祝特別時刻的客人一直到今天。 Restaurant ANDRE 只有我在廚房的時候才營業;我會逐桌的跟每位客人打招呼問候,確認我每晚的 30 位客人來這裡用餐是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是化妝室。每一次晚餐前,我們會移動整棟餐廳的桌子,從一樓到三樓來來回回的調整,為的是讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的,直到現在我們還是堅持這樣做。

我們要隨性的創作料理,當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時,我們就怎麼做,同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理,直到現在我們還是這麼做。我們下定決心要讓新加坡以我們為傲,要讓亞洲以我們為榮,要成為世界上最棒的餐廳之一,我們辦到了,而且我們還在繼續的這樣做。

儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過,但我們從來沒有絲毫的疑慮;因為我們打從心裡知道我們獨一無二,而且我們會心無旁鶩的努力達成我們心目中的「完美」。

在我的自傳「初心」封面上有句話:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了,到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點,調整未來人生的方向,重拾最初做菜時的快樂。我總是問我的夥伴們:「你為什麼想成為一名廚師?」,不是為了出名,不是為了有幾千人來按讚;應該是為了料理出一道道美好美味的料理時帶來的快樂,而且透過成為一個專業廚師的重要過程,成為一個更好的人。此刻,我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位夥伴都成為「誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體」。

我們在這裡打造了這絕無僅有,讓人難以置信的一切一切。

在這裡,我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布,餐廳在2018年二月即將有重大的改造,明年初開始我也將重新調整我生活的重心,因此,我將歸還米其林二星,同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步,我知道米其林即將在曼谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純的所在,在這裡未來我會更專注在教育與培養人才,在我從Restaurant ANDRE退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣,因此,我也懇請將台灣(或台北)米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳

你或許會問:「為什麼是現在?」因為,此刻我人生中最棒的時刻,每天我走進餐廳,走進廚房,我看到每個人,每件事都井然有序,閃閃發亮,無懈可擊;我從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完美,這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見,而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日,為Restaurant ANDRE畫上句點,在那之後,2018與2019我們將會有幾個新計畫,我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡,回到40多年前我出生的故鄉- 台灣,一直都是我的夢想。在這片土地上,我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代,我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡,走入所有熱愛美食的你們的回憶裡,我已無憾,因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成就的一切。

現在,我 要回家了。

「我一向追求完美。此刻,就是完美。」

江振誠

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