「江振誠」主廚 田中央的家宴

江振誠 有獨創八角哲學,至於他的經歷,可見此篇:江振誠宣布歸還米其林 回台傳承經驗

江振誠 現在有7家餐廳,7間餐廳是完全不同的7種料理:

  1. 新加坡:Burnt Ends 是 澳洲式燒烤
  2. 新加坡:Bincho 是 日式燒烤
  3. 新加坡:Meat Smith 是 美式烤肉
  4. 新加坡:Restaurant ANDRE 結束後 原址將重新開一間北歐料理 Zen
  5. 巴黎:有間小酒館
  6. 台北 Raw: 台灣元素料理
  7. 成都廊橋: 正統川菜

此篇文章是他在宜蘭田中央的新家採訪,可以知道他的哲學、也可以參觀漂亮的家~

「江振誠」主廚 田中央的家宴

「江振誠」主廚 田中央的新家影片可見下述:

GQ獨家開箱:參觀江振誠主廚田中央的夢幻新家

優人物/江振誠 田中央的三人家宴

下述摘錄自此篇:米其林星廚「江振誠」 宜蘭田中央的家宴

  • 稻田的四季表情,春天是綠色的、夏天一片金黃,秋收後稻草捲起來,冬天就是放水待來年,「會來宜蘭,就是喜歡這裡的四季變化。」
  • 房子的設計首要是安靜,「房間都是獨立不相鄰,但所有活動都在一條縱軸上,家裡只有一台電視在這裡,喝茶、吃飯都要到這裡。」開放式廚房是全家的最中心,加上餐廳,是全家最大的空間區。
    • 米其林星廚的家用廚房,出自江振誠的設計,再請台灣森 / CASA 代理 的 Vipp Kitchen 配置。
    • 江振誠對廚具的講究是「整理簡單易清理」,方便「重度使用」廚房的江家人可以充分利用,而不鏽鋼檯面夠穩,敲打、放熱鍋都很安全
  • 如果一個愛煮一個不愛煮,就可能會為了買菜為何要跑四個地方、為什麼一早上都在做菜這些事爭執。
    • 江振誠說:「在這裡的生活,就是對方及料理。」還有養了13年的Lucky。
    • 一家三口一狗,會想生小孩嗎?江振誠說:「我不管做任何事情,都要有答案。我還沒有找到生小孩的理由,沒有一件事情是 you haveto(不得不)。Everything is a choice(都是選擇問題 )。」
  • 江振誠說,原本不喝咖啡,因為沒找到「好喝」的點,直到4年前某天,在哥本哈根被 Noma 名廚 Rene 帶去喝咖啡,極淺焙,像茶「喝的是豆子的味道,那個焙只是為了讓味道更出來一點, 我喝到了那個點,從此開始喝咖啡。」
    • 而餐後來一杯cascara,他笑說:「有油切的感覺。」當然家裡也泡茶,最近迷上一款土耳其的茶,是把茶放在酒桶裡陳年,成為有雪莉香的紅茶;至於真正的酒,江振誠只在配餐時喝酒,只要求必須是自然動力法,旗下七個餐廳供應的都是自然酒。
  • 料理本來就是我喜歡的事情,能夠在很棒的地方工作、學習、又有錢領,是很棒的事情。所有喜歡的事情,都不辛苦、都不需要努力。」這是江振誠的「正能量哲學」,就是「I have to」和 「I want to」的區別,前者用大腦、後者來自心。
  • 「我一直覺得,做一道料理跟經營一間餐廳、或7間餐廳,是同一件事。」身兼投資人、老闆、主廚和教練
    • 江振誠說:「料理必須要有很多好的東西組成,餐廳也是,每個人都是其中的一個元素。我的功能就是那個廚師,要挑選好的元素組合在一起。」
    • 但他也強調,會讓每家餐廳有獨立的個性,「每個餐廳不要有太多我的色彩,讓團隊與主廚站在最前面,我給他們支持。這是我經營的方式。
  • 江振誠說:「我希望從教育著手,還想讓台灣料理有個基礎。我是比較理想派的人,不是商人。」
    • 江振誠希望接下來的 5 到 10年,能分享自己的心法和經營理念,「台灣有很好的食材(produce),過去只是把 produce 做成 product(產品),應該要把 product 變成 best product,變成在亞洲或世界有話語權。」也就是說,做茶要做成亞洲最好的茶、種米要種成獨一無二的米,不能只停留在「有」
    • 再來,江振誠想在5年內完成「台灣飲食辭典」,找到台灣料理的DNA。他說,如川菜有 24味型,不管是宮保雞丁、宮保蝦仁或宮保鵝肝,宮保就是一個川菜味型,但台灣料理的味型是什麼?「 有了這個,我們才能告訴別人,這是台灣料理。否則我們就沒有根,無法從這個基礎上更精進。」

關於「Tsung」

對新奇的事物都很有興趣, 喜歡簡單的東西, 過簡單的生活.
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