麵包 要吃哪種比較健康？怎麼挑選？

麵包有分很多種，台式麵包、歐式麵包、超軟麵包... 等等，還要看酵母的種類，使用的油、糖的好壞，連香精都有分好壞... 到底要怎麼挑選呢？

這篇文章有蠻多觀念值得參考的。

• 註：個人不太建議吃麵包，既然要吃麵包就要挑好的吃~

麵包 要吃哪種比較健康？怎麼挑選？

這邊先講結論

1. 首選 歐式麵包：壓下去會彈回來，含油量低，纖維高，聞起來只有淡淡麥香
2. 香精：天然香精 遇高溫容易跑掉，太香又能持久的，大多是人工香精
3. Q、軟 (X)：
   • 麵包越「軟」：需要 高糖、高油，外加 高香氣，會容易反胃、胃酸過多
   • 麵包越「Q」：麵包越Q越難消化，需要用 超高筋麵粉 + 麥穀蛋白 (小麥蛋白)
4. 天然酵母：
   • 所有酵母都是天然的，差別在菌種，要挑選：育種的酵母（多株）
   • 育種的酵母（多株）麵包的特色：
     • 麵包會有優酪乳的清香和酸味
     • 麵包縱切面的孔洞大小不一
     • 麵包最快3-4天變硬，最慢一個禮拜變硬，而不是永遠很軟
5. 冷凍麵團 (X)：
   • 通常含有「凍固改良劑」：酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰，盡量少吃

下述摘錄自此篇：「天然酵母」就是好？別傻了，世上所有酵母都是天然的

1. 麵包越「軟」，含油量越高
   • 台式軟麵包，占市售麵包的50%以上，一個手掌大小的台式軟麵包約重200～300克，壓下去會凹陷彈不回來，由於必須高糖、高油、高香氣，加上包餡，所以熱量超高，且吃多容易反胃或胃酸過多。
     • 想要麵包變軟，就必須加入大量的油和糖。
   • 歐式麵包，一個手掌大小的約重400～500克，壓下去會彈回來，含油量低，纖維高，聞起來只有淡淡麥香。要吃麵包，選歐式的最健康！
2. 麵包越「香」，越不可能是「天然」
   • 香精又可分為人工和天然的，天然的香精是水溶性，不但很貴，最大缺點是遇高溫，香氣很容易跑掉；
   • 脂溶性人工香精不但價格低廉，味道夠又持久，但這樣的脂溶性人工香精，長期服用容易累積在身體而且有毒性。
3. 麵包越「Q」，越難消化
   • 好的麵包跟Q永遠扯不上關係
   • 在台灣，麵包的生意要好一定要Q，麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白，也就是俗稱的小麥蛋白。
4. 所有酵母都是「天然的」，好壞重點在菌種
   • 酵母在麵包中有四大功能
     • 讓麵糰蓬鬆
     • 讓麵筋擴展
     • 提升麵包香氣
     • 增加營養價值
   • 酵母：
     • 商業用的酵母（單株）：商業用的酵母又分為
       • 乾的即發酵母
       • 濕酵母
     • 育種的酵母（多株）
       • 育種酵母則是多株菌種，必須用水果、果乾來培育，因為是多株種，每一株菌變化和風味不同、培育的時間也不同，所以需要至少7～10天來發酵，因而造就出獨特的風味。因為發酵能力弱，完全不能放添加物，從發酵麵糰到烤好麵包需要至少20小時
       • 這類酵母做出來的麵包會有優酪乳的清香和酸味，麵包縱切面的孔洞大小不一，麵包最快3-4天變硬，最慢一個禮拜變硬，而不是永遠很軟。
5. 「冷凍麵團」能不吃就別吃
   • 冷凍麵糰的壞處，就是含有凍固改良劑，它的效果驚人，在冰箱放四個月的麵糰，拿出來烤過後有如新鮮的一般。
   • 而且，冷凍麵糰只能使用前面說過的反式脂肪，因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍，而酵母也只能使用商業酵母。