江振誠宣布歸還米其林 回台傳承經驗

江振誠

  • 中華民國第五十四屆十大傑出青年
  • 目前旅居新加坡於自家法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」
  • 「Restaurant ANDRÉ」於2016年新加坡米其林指南中評鑑為二星
  • 2017年聖沛黎洛全球50最佳餐廳-名列第14
  • 亞洲50最佳餐廳-名列第2
  • 榮獲新加坡最佳餐廳

事業、名聲都已經非常頂峰的狀態，突然在雙十國慶宣佈要歸還米其林二星及關閉新加坡的 Restaurant ANDRÉ (Singapore， 2018-2-14)，回台灣培養人才 + 深耕事業，真是讓人敬佩~

江振誠宣布歸還米其林 回台傳承經驗

江振誠有出版過初心，裡面有講到他獨創的八角哲學：

  • 八角哲學：涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。

這裡面都有他非常獨到的想法，而他一直不斷的回到原點，也非常符合他的作風，這次又是一次回到原點的作法。

關於他的文章、新聞，之前有很多報導，不過報導的主題很多都有點不太切中他主要說明的要點，此篇文章做點整理。

先從最近的新聞開始

下述摘錄自此篇：震撼彈！台灣首位米其林主廚要回家了

  • 明年2月14日將關閉這家2010年被紐約時報評為全世界十大最值得搭機品嚐的餐廳，轉回台灣。
  • 江振誠也向法國《米其林指南》總部喊話：將歸還米其林二星，提醒明年記得把Restaurant André排除在外，甚至呼籲即將發行曼谷、台灣版本的《米其林指南》不要將他在台灣的RAW餐廳列入評選範圍。
  • 「我希望RAW是一個單純的所在，」江振誠在新加坡官網上說，衷心期盼從Restaurant André退役後，可以在RAW享受做菜的樂趣，更專注在教育、培養人才。

下述摘錄自此篇：名廚江振誠宣布退還米其林二星、Restaurant ANDRE明年二月歇業，重心回歸台灣

  • 他認為：
    • 「我已無憾，因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成 就的一切。
    • 現在，我 要回家了。
    • 『我一向追求完美。此刻，就是完美。』」

關於江振誠對台灣年輕人的建議：

  • 光有熱情不夠！世界名廚江振誠：「熱情燒完之後剩下什麼，那才是精髓。」
  • 下述摘錄自此篇：來自台灣的型男名廚：我廚房裡沒有台灣人！
    • 他認為好的員工不能只有熱情，還應該要「有想法」、「有耐性」、「有國際觀」。因為他認為「反應、耐性不夠，又缺乏國際觀與溝通能力，即便來到餐廳，熱情也很快就燒完了。」
  • 下述摘錄自此篇：米其林三星主廚江振誠：台灣的年輕人沒耐心、不積極
    • 台灣年輕人普遍缺乏耐心、不夠積極；如果能培養能力並堅持下去，距離成功就不遠了。
    • 江振誠在新加坡經營的餐廳不僅被評為該國第一，也是全球最棒餐廳的第37名。談起自己的發展，江振誠說，他沒念過大學，一句法語都不會講，但依然前往法國闖盪，每天工作16~18小時。學成之後，江振誠不僅躍升米其林三星主廚，還被《時代》雜誌評為「印度洋上最偉大的廚師」，證明只要肯努力，技職學生也能闖出一片天。
    • 年輕人要培養解決問題的能力，不要等到指示才行動，否則未來很難和各國的專業人士競爭。
  • 江振誠︰台灣年輕人 沒耐心 不積極
    • 江振誠表示，台灣許多年輕人一畢業就急著創業，但達到目標沒有捷徑，必須聚焦興趣，培養耐心。而台灣年輕人普遍缺乏耐心、不夠積極。
    • 「沒有經過挫折的熱情，沒有價值。」江振誠以自己舉例，在法國學藝時，每天工作16到18小時，當大家都在做同樣的事，自己就不會去抱怨。而如果大環境中人人都在抱怨，就會覺得「為什麼我要這樣做」，重點是訓練自己的正向思考。
    • 「我不把挫折當挫折，反倒把每一個挫折當挑戰，把每一個挑戰當練習，而每一次練習都是朝目標前進的下一步，所以每次遇到挫折其實都在進步。」
    • 江振誠提出「手電筒理論」，他認為每個人都像一支手電筒，光度不一。如果你是小手電筒，那就要學習怎麼聚光，光聚焦在某個小點上是非常強的，反而打太遠會讓人看不到。他謙虛地說，自知自己亮度不夠，所以專注在一個喜歡的事情上，並努力把它做到最好。
    • 「技藝可從大師身上學，但熱情只能從內而外，並且堅持到底，勿忘初心。」
  • 江振誠：當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion
  • 全球最佳主廚江振誠：永遠比別人早到1小時，最後離開

上面的文章可能會被酸，下面這篇是在江振誠廚房畢業的大廚，由待過的人來說明應該會比較公道

  • 下述摘錄自此篇：從江振誠魔鬼廚房畢業的原住民大廚
    • 位在屏東縣霧台鄉山區，去年3月底才開幕、坐落在原住民魯凱族部落裡的AKAME法式餐廳，39歲的老闆彭天恩是魯凱族人，黝黑英俊的臉上帶著自信的笑容說：
    • 「江主廚的新加坡餐廳現在沒有台灣人，那是因為我在這裡。」
    • 「我寫了一篇自傳，明白告訴他：我喜歡法式料理，將來想開餐廳，用台灣香料做新原住民料理，所以想向他學習。很多人只為了去而去，但我跟他說為什麼想去，」彭天恩回憶。
    • 彭天恩說，每個月都會有3～4位來自不同國家的廚師加入見習，卻有高達7成的陣亡率。
    • 愈是覺得擦盤子無聊，不是待不久，就是整個見習期間都在擦盤子。彭天恩卻不以為然：「其實擦盤子也是有邏輯的，就跟做菜一樣；從出菜前檢查盤子，到計算客人還需要用到多少盤子，才知道適時遞補。」結果，他不過擦了一週，就被江振誠叫進廚房跟工作人員一起學擺盤。
    • 主廚罵人時，他這樣看待：「被罵至少代表你還存在，如果沒被罵到，還會覺得怪怪的，好像外星人。」
    • 問彭天恩對觀察江振誠的近距離觀察，彭天恩說：「他的知名度太高了，所以壓力比誰都大。」
    • 兩人最大的共同點，或許就是都很重視「初心」。因為當彭天恩說起他一路走到現在終於「熬」出師的祕訣時，回到這簡單的幾句話：「當你對一件事情很熱中，只會想快點把事情做好，因為還有下一步；只要不斷去想下一步，就不會陷在眼前的負面情緒中。」

宣佈要回台灣的新聞稿：The 8 Year Journey of Octaphilosophy - Restaurant André，下述全文轉載自此篇：

2017年10月10日

致我親愛的好友們與摯愛的客人們，

「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡，我不斷在追尋著那不存在的『完美』，像是世界最佳餐廳、米其林三星，...等等的肯定，直到現在我才發覺，此刻，已是最完美。」

從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己，我要親手寫卡片給每一位來這裡慶祝特別時刻的客人一直到今天。 Restaurant ANDRE 只有我在廚房的時候才營業;我會逐桌的跟每位客人打招呼問候，確認我每晚的 30 位客人來這裡用餐是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是化妝室。每一次晚餐前，我們會移動整棟餐廳的桌子，從一樓到三樓來來回回的調整，為的是讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的，直到現在我們還是堅持這樣做。

我們要隨性的創作料理，當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時，我們就怎麼做，同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理，直到現在我們還是這麼做。我們下定決心要讓新加坡以我們為傲，要讓亞洲以我們為榮，要成為世界上最棒的餐廳之一，我們辦到了，而且我們還在繼續的這樣做。

儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過，但我們從來沒有絲毫的疑慮;因為我們打從心裡知道我們獨一無二，而且我們會心無旁鶩的努力達成我們心目中的「完美」。

在我的自傳「初心」封面上有句話:「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了，到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點，調整未來人生的方向，重拾最初做菜時的快樂。我總是問我的夥伴們:「你為什麼想成為一名廚師?」，不是為了出名，不是為了有幾千人來按讚;應該是為了料理出一道道美好美味的料理時帶來的快樂，而且透過成為一個專業廚師的重要過程，成為一個更好的人。此刻，我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位夥伴都成為「誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體」。

我們在這裡打造了這絕無僅有，讓人難以置信的一切一切。

在這裡，我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布，餐廳在2018年二月即將有重大的改造，明年初開始我也將重新調整我生活的重心，因此，我將歸還米其林二星，同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步，我知道米其林即將在曼谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純的所在，在這裡未來我會更專注在教育與培養人才，在我從Restaurant ANDRE退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣，因此，我也懇請將台灣(或台北)米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳。

你或許會問:「為什麼是現在?」因為，此刻我人生中最棒的時刻，每天我走進餐廳，走進廚房，我看到每個人，每件事都井然有序，閃閃發亮，無懈可擊;我從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完美，這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見，而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日，為Restaurant ANDRE畫上句點，在那之後，2018與2019我們將會有幾個新計畫，我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡，回到40多年前我出生的故鄉- 台灣，一直都是我的夢想。在這片土地上，我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代，我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡，走入所有熱愛美食的你們的回憶裡，我已無憾，因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成就的一切。

現在，我 要回家了。

「我一向追求完美。此刻，就是完美。」

江振誠

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作者: Tsung

對新奇的事物都很有興趣, 喜歡簡單的東西, 過簡單的生活.

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