加工肉品以前常講的都是「重組肉(多種肉用粘合劑黏起來)」，現在市面上又出現了「注脂肉(注入脂肪，讓肉看起來像高級肉)」，一般人要分辨還真不容易。
先講如何分辨即可：
- 將牛肉先退冰
- 用湯匙刮，若刮出油就是「注脂肉」
- 用湯匙刮，若刮出血水就是「原形牛肉」
重組肉及注脂肉 烹調注意事項：
- 食藥署指出，使用重組肉及注脂肉的餐廳依規定要標示「全熟食用」
- 即便消費者要求五分熟牛排，業者也不能供應，「食品業者必須為自己揭露給消費者的資訊負責，否則就是標示不實，將遭罰 4 ~ 400 萬元。」
- 那麼「僅供熟食」的「全熟」定義是什麼？
- 食藥署表示，根據「食品安全管制系統」的 HACCP 溫度，畜肉必須煮熟在中心溫度 72°C 以上，禽肉中心溫度 74°C 以上，才算全熟，地方衛生局稽查時可攜帶相關檢測儀器或主觀檢視。
- 注意：火鍋 鴨肉鍋、雞腿肉鍋、羊肉鍋也都可能有重組肉
原形牛肉、注脂肉、重組肉 如何分辨
食藥署公告：預告修正「重組肉食品標示規定」草案，名稱並修正為「重組肉及注脂肉食品標示規定」
- 明年 7 月 1 日起注脂肉要比照重組肉的規定，無論是商品和販售的餐廳都必須標示。
- 規範凡販售或運用重組肉、注脂肉的食品販賣業者及直接供應飲食場所，皆需於品名或菜單上顯著標示「重組」、「注脂」等說明，並加註「僅供熟食」的醒語，違反規定者將處最高 400 萬元的罰鍰。
- 重組肉的規定已於 2016 年元旦上路，注脂肉標示預計自明年7月1日起才全面實施。
此篇不想寫太多，個人覺得內容看的不是很舒服，有興趣可參考這兩篇，寫得相當清楚：
下述整理自上述新聞：
- 原肉：牛肉
- 注脂肉：牛肉、牛脂、葡萄糖、營養添加劑（L-精胺酸）、鹽、黏稠劑（辛烯基丁二酸鈉澱粉）、酵母萃取物、乳清蛋白水解物、洋菜、品質改良劑（碳酸鈉、馬鈴薯澱粉、檸檬酸鈉、鹿角菜膠、DL-胺基丙酸）、抗氧化劑（維生素E、維生素C鈉鹽）、調味劑（麥芽糊精、L-麩酸鈉、糖、胺基乙酸、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、水果酵素粉（鹽、馬鈴薯澱粉、乳糖、二氧化矽、木瓜酵素、鳳梨酵素）
- 重組肉：牛肩胛肉、品質改良劑（纖維素、葡甘露聚醣、檸檬酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸鉀、鹿角菜膠、麩醯胺轉胺酶）、乳清蛋白、焦磷酸鈉、抗氧化劑（異抗壞血酸鈉）、鹿角菜膠、牛肉精粉（牛肉粉、鹽、糖、麥芽糊精、L-麩酸鈉、乙基麥芽醇、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、DL-胺基丙酸、胺基乙酸）、大骨粉（乳酸、鹽、糖、香料、纖維素、L-麩酸鈉、胺基乙酸、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、抗氧化劑（維生素C鈉鹽）、TG-KS-SS（糊精、食鹽、明膠、玉米油、乾酪素鈉、磷酸鈉、脂肪酸蔗糖酯、谷氨醯胺轉氨酶）
- 分辨方式：
- 注脂肉的油花分布雖然密集，但是不夠自然，最容易的辨別法，就是解凍後用湯匙刮肉的表面，注脂肉可刮出乳狀油脂，但原形肉則是刮出血水。
為何需要煮全熟的原因：
- 注脂肉在注入脂肪的加工過程中，恐有微生物污染，因此必須要煮到全熟。
- 從加工角度來看，只要煮至全熟食用，重組肉與注脂肉並沒有食安問題。「但不可三分、五分、八分熟，」這是因為動物屠宰後，肉品內部沒有細菌，外表可以靠煎烤來殺菌，但注脂肉和重組肉的加工環境、機械、器具衛生條件都有變數，接觸微生物的機會自然也較多，因此一定要全熟食用。
