作者: Tsung

醬油有1000多年的歷史，由中國傳到日本、韓國，再傳到世界各地~ 現在已經是個不可或缺的調味料~

醬油使用在每餐都幾乎不可或缺，所以了解醬油的優缺點，如何挑選醬油建議是需要知道的

影片：自然釀造 vs 化學釀造醬油 的優缺點

以前有寫過幾篇文章，可以參考看看：

• 如何挑選醬油(純釀造醬油)
• 非純釀造醬油 改名叫「速成/混合/調合醬油」

影片：醬油的利與弊

下述整理自影片重點摘要：

醬油原料：大豆、小麥、鹽、水 (大豆、小麥 比例不同，影響顏色和味道)

• 自然釀造
  1. 大豆泡在水裡
  2. 再來烘乾，碾碎，加入小麥粉
  3. 加上曲黴菌一起培養 3~5天
  4. 放到發酵罐，加入水和鹽，發酵5~8個月
  5. 進行巴氏消毒
  6. 得到純釀造醬油
• 化學釀造 (水解植物 / 大豆蛋白 + 食品添加劑 = 化學釀造)
  1. 大豆高溫加熱到華氏176度(攝氏80度)
  2. 加入鹽酸 (把大豆、小麥的蛋白質分解)
  3. 分解後再加入鹽和水
  4. 得到化學釀造醬油

一勺匙的醬油可提供人體38%的鹽(1天)

純釀造醬油優點：

• 減緩過敏症
• 幫助消化
• 抗氧化(減少炎症)
• 降低癌症風險
• 維護腸道益生菌
• 降血壓

化學加工醬油缺點：

• 氯丙醇(可能致癌)
• 3-MCPD (可能損害腎臟、降低生育力和致癌產生腫瘤)
  • 歐洲：每公斤醬油 3-MCPD 不能超過 0.02mg
  • 美國：每公斤醬油 3-MCPD 不能超過 1mg
  • 但是現在市面上檢測很多都超標，甚至有 890mg 的
• 組胺 (甲基化不足的人，不能有效代謝組胺)
  • 組胺 不耐症
  • 呼吸道過敏
  • 頭暈、噁心
  • 頭痛、出汗
  • 胃痛、皮疹
  • 血壓變化
• 洛氨
  • 對平常人沒差，但若有吃單胺氧化酶抑制劑 (抗抑鬱藥)，洛氨會產生毒性反應
• 麩質過敏
  • 可能引起全身發炎反應(強烈腹瀉、疲勞、關節痛)
  • 白細胞過度活躍，全身產生輕微的慢性炎症(關節疼、疲勞、肌肉酸痛)