水果沾醬吃，我特別愛番茄沾醬來吃，此篇還有各種神奇的醬料組合，吃起來口感會像生魚片的。
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影片：自然釀造 vs 化學釀造醬油 的優缺點
醬油有1000多年的歷史，由中國傳到日本、韓國，再傳到世界各地~ 現在已經是個不可或缺的調味料~
醬油使用在每餐都幾乎不可或缺，所以了解醬油的優缺點，如何挑選醬油建議是需要知道的
影片：自然釀造 vs 化學釀造醬油 的優缺點
以前有寫過幾篇文章，可以參考看看：
影片：醬油的利與弊
下述整理自影片重點摘要：
醬油原料：大豆、小麥、鹽、水 (大豆、小麥 比例不同，影響顏色和味道)
- 自然釀造
- 大豆泡在水裡
- 再來烘乾，碾碎，加入小麥粉
- 加上曲黴菌一起培養 3~5天
- 放到發酵罐，加入水和鹽，發酵5~8個月
- 進行巴氏消毒
- 得到純釀造醬油
- 化學釀造 (水解植物 / 大豆蛋白 + 食品添加劑 = 化學釀造)
- 大豆高溫加熱到華氏176度(攝氏80度)
- 加入鹽酸 (把大豆、小麥的蛋白質分解)
- 分解後再加入鹽和水
- 得到化學釀造醬油
一勺匙的醬油可提供人體38%的鹽(1天)
純釀造醬油優點：
- 減緩過敏症
- 幫助消化
- 抗氧化(減少炎症)
- 降低癌症風險
- 維護腸道益生菌
- 降血壓
化學加工醬油缺點：
- 氯丙醇(可能致癌)
- 3-MCPD (可能損害腎臟、降低生育力和致癌產生腫瘤)
- 歐洲：每公斤醬油 3-MCPD 不能超過 0.02mg
- 美國：每公斤醬油 3-MCPD 不能超過 1mg
- 但是現在市面上檢測很多都超標，甚至有 890mg 的
- 組胺 (甲基化不足的人，不能有效代謝組胺)
- 組胺 不耐症
- 呼吸道過敏
- 頭暈、噁心
- 頭痛、出汗
- 胃痛、皮疹
- 血壓變化
- 洛氨
- 對平常人沒差，但若有吃單胺氧化酶抑制劑 (抗抑鬱藥)，洛氨會產生毒性反應
- 麩質過敏
- 可能引起全身發炎反應(強烈腹瀉、疲勞、關節痛)
- 白細胞過度活躍，全身產生輕微的慢性炎症(關節疼、疲勞、肌肉酸痛)
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如何挑選醬油(純釀造醬油)
純釀造醬油和化學醬油(胺基酸液)如何分辨？如何挑選？
先講結論，如何挑選醬油(純釀造醬油)：
- 成份：基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞，則多是化學醬油或混和醬油。
- 挑選使用玻璃瓶的醬油瓶，避免有被塑化劑汙染的疑慮。
- 磁碗判斷法：
- 醬油延著碗緣倒一點進去，碗內留下醬油「掛壁」的痕跡，就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富，屬於傳統手工釀造醬油。反之，碗壁乾淨、沒什麼痕跡，可能就是化學醬油。(混合醬油，碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。)
- 用鼻子、舌頭判斷：
- 純釀造醬油的成份單純，味道比較鹹，化製醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。
- 純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化製醬油。